Les vendeurs de zlabia et de cherbet défient la loi

La ville de Boufarik réputée pour sa fameuse zlabia, se métamorphose à chaque mois de Ramadhan pour devenir une grande usine de fabrication de cette friandise. Alors il ne faut pas s’étonner de voir un forgeron, un soudeur ou même un cordonnier se convertir en vendeur de zlabia. La ville est tellement réputée pour ce produit que sa population essaie d’en tirer un maximum de profit même au risque de banaliser le label.Des jeunes qui savent à peine manipuler l’entonnoir, la cuisson ou même la préparation de la pâte, s’associent pour fabriquer le fameux gâteau. Leur nombre triple durant le mois de Ramadhan.
A Boufarik, entre deux commerces il y a un vendeur de zlabia. Mais il y a aussi ceux qui en ont fait leur métier tout au long de l’année. Hamid, Ali et Menouar, trois associés sont de ceux-là.
Personne n’a le droit de dépasser le seuil de la porte. Car à la maison des femmes fabriquent soigneusement la zlabia. Dans l’étroite rue du vieux quartier, la circulation devient difficile même pour les piétons du fait que les automobilistes stationnent anarchiquement des deux côtés de la chaussée.
Au centre- ville, l’autre famille Aksil fait également face à la grande foule qui s’agglutine devant la porte d’entrée afin d’arracher péniblement un ou deux kilo de zlabia… d’origine.
Malgré la multiplication des vendeurs dans la ville de Boufarik et ailleurs, la famille Aksil dit préserver jalousement la formule du fameux gâteau.
«L’exercice de cette activité est soumis à l’inscription au registre du commerce sous le code n° 501-205 de la nomenclature des activités économiques soumises à l’inscription à ce registre», indique le ministère dans son communiqué. En conséquence, poursuit-il, «tout commerçant ayant l’intention de changer d’activité, à titre temporaire ou définitif, en vue de l’exercice de cette activité durant le mois de Ramadhan, est tenu de procéder à la modification préalable de son registre du commerce».
Les commerçants non respectueux de cette nouvelle réglementation risqueraient de faire l’objet de «sanctions administratives et pénales prévues». Le ministère du Commerce ira-t-il au bout de sa nouvelle décision ? Ce n’est pas évident. Ne faudrait-il pas d’abord s’attaquer sérieusement au problème du commerce informel avant d’aborder tout autre aspect ? C’est là toute la question. Partout à travers la ville, des magasins ont ouvert leurs portes, installés des fourneaux, de grandes tables d’exposition et ont déjà répandu l’odeur particulière de la zlabia. Même les nouveaux quartiers à la périphérie de la ville n’échappent pas à ce phénomène qui consiste à transformer les échoppes et les magasins en boutiques de préparation et de vente de ce mets sucré et apprécié par beaucoup de gens.
Durant le mois de Ramadhan, les clients viennent de partout, d’Alger, de Tipasa, de Boumerdès ou de Médéa.
Le cherbet est aussi très connu à Boufarik, ce qui est tout a fait naturel, puisque c’est une ville qui se trouve au milieu d’immenses vergers qui donnent les meilleures oranges et mandarines de la région, sinon de l’Algérie. Si jadis, les quelques familles qui préparaient la zlabia ou le cherbet étaient peu nombreuses et connues pour leur respect de la tradition et de la qualité, de nos jours. Il n’en est rien. La première à apparaître fut l’hygiène suivie avec corollaire la mauvaise qualité et l’utilisation de produits parfois impropres à la consommation. En effet, les confectionneurs de ce produit le laissent lever dans des fûts en plastiques non alimentaire qui donnent la nausée a quiconque les verrait ou les toucherai. La crasse est incrustée sur leurs surfaces, intérieure et extérieure, et les fûts sont entreposés dans des endroits où aucune règle d’hygiène n’existe. Au moment de la cuisson, c’est une huile qui pourrait être toxique qui est utilisée car elle sert pendant plusieurs jours sans que les grandes poêles ne soient lavées ni l’huile de friture remplacée. En effet, les produits sont exposés au soleil et à la poussière projetée par les voitures. Le manque de statistiques fiables ne montre pas la véritable dangerosité de la zlabia et des jus que consomment les Algériens de nos jours. Mais un tour dans les hôpitaux est assez édifiant. Il reste aux différents services concernés par le phénomène de s’impliquer pleinement pour éviter des catastrophes prévisibles.
Rachid Lounas